第170章 蟹黄包升级！师父的另一道原创菜——芙蓉鸡片！【求月票】 (第2/2页)
水白菜之外，像鸡豆花、清汤燕菜、清炖狮子头等菜品，也都需要用清汤来增加菜品的卖相。”
记下来记下来！
以后拍视频的时候状若随意的说出来，不就显得很高大上嘛。
林旭恨不得掏出小本本。
这时候，谢保民把剔除筋膜的鸭胸肉切成小块，接着放入料理机中，加入一些葱姜水，打成肉蓉。
他一边操作料理机一边说道：
“过去都是用刀剁碎，一边剁一边还得挑里面的筋膜，就这些肉，不花个一个小时别想剁好……感谢科技带来的便利啊！”
邱振华也附和道：
“是啊，想想年轻时候，每次扫汤之前剁肉蓉都累得胳膊疼，现在好了，料理机一打，分分钟就成了。”
你俩这可一点都不够传统啊……林旭好奇的问道：
“料理机打出来的肉蓉跟刀剁出来的一样吗？会不会没有剁出来好？”
谢保民笑了笑：
“这肉蓉是越细碎越好，刀剁的跟料理机打的差远了……不过这一步可以偷懒用料理机，但等会儿做芙蓉鸡片的时候就没法这么做喽。”
说话的功夫，颜色红润的鸭肉蓉就打好了。
谢保民倒在一个小盆里，随即又把猪肉蓉和鸡肉蓉打了出来。
所有肉蓉都准备好之后，他将汤锅放在灶上，开始扫汤。
趁着高汤烧热的时候，谢保民用一块细密的白布将笊篱蒙上，顺便在手柄的部位系一下，做了个简易版的过滤网。
等锅里的高汤烧到将滚不滚的状态后，他端着鸭肉蓉倒进了锅里。
倒进去后还用勺子搅拌两下。
让肉蓉和汤充分掺和在一起。
“扫汤也是有讲究的，先放颜色深的肉蓉，再放颜色浅的肉蓉，这样效果会更好。”
邱振华在一旁做着解说，生怕林旭看不明白。
扫汤的时候，锅里的高汤不能烧开，不然这些肉蓉在锅里上下纷飞，就起不到吸附汤中杂质的作用了。
很快。
一团团红色的肉末就浮现到了汤的表面。
谢保民用勺子小心的将表面那些鸭肉蓉捞出来。
差不多捞干净后，他又将蒙着白布的笊篱放进锅里，将那些散落的肉蓉一并过滤出来。
锅里的浓汤明显变澹了一些。
但还不够清澈。
谢保民端起准备好的猪肉蓉，往锅里倒了一半。
搅动几下，让肉蓉达到汤锅的锅底，然后便耐心的等待成团的肉蓉上浮到汤面上。
林旭一边看一边感慨。
用那么多食材熬成汤，现在再用肉一遍遍把汤里的杂质过滤出来，这类菜真不是一般人吃得起的。
继续扫汤。
等到第四遍的时候。
锅里的汤基本上已经清澈如水，只是稍微带了一丝丝茶色。
这汤现在已经可以用来做开水白菜了。
但谢保民还是执意将剩余的鸡肉蓉倒进去，又扫了一遍。
这一遍过后。
汤的茶色基本上已经消失不见。
但鲜香味也无可避免的下降了一些。
把锅里的残渣打捞干净后。
谢保民将过滤出来的肉蓉用白布包裹起来，对角系好，确定没有缝隙之后，用棉绳系着重新吊回到清汤。
“这一步叫醒汤，是让肉蓉中的鲜香味重新回到汤里面。”
邱振华虽然不会做清水芙蓉，但这些步骤还是很了解的，因为他从开始熬煮时候的吊汤、再到把汤变清澈的扫汤、以及现在的醒汤全都做过。
当年跟着大伯，也是吃尽看苦头受尽了罪。
本以为能够在钓鱼台脱颖而出呢，谁知道这里个个都是人才。
他自认为精湛的厨艺，在钓鱼台只堪堪排到第三名。
“好了，清水做好了，接下来就该做芙蓉了……邱邱你忙不忙？要不先回去吧，剩下的步骤也没啥。”
正愣神的时候，邱振华听到谢保民的话，差点把鼻子气歪：
“你少来，马上就到这道菜最重要的部分了，你居然让我走，搞快点搞快点，我还等着品尝呢。”
开什么玩笑。
都已经认真指导你师弟了，居然搁这儿跟我耍心眼。
上辈子我炸多少敬老院才认识你这个混蛋啊！
“这不是怕你站着累嘛。”
谢保民没脸没皮的都囔一句，随即将汤锅端到一边，开始忙活这道菜的另一半。
嗯，清水已经足够折腾人了，而芙蓉这边，照样不让人省心。
因为这一步没法用料理机了，需要纯手工操作。
整个过程不仅繁琐。
而且十分消耗体力和精力。
谢保民重新拿来两块鸡胸肉叹息一声：
“今天算是跟鸡胸肉干上了。”
说完便拿着菜刀，继续剔除鸡胸肉中的筋膜。
他现在要做的芙蓉鸡片，是一道非常经典同时也非常耗费时间的菜品，所谓“吃鸡不见鸡”，指的就是这道菜。
把鸡胸肉中的筋膜去掉。
再用刀斜45度在鸡胸肉上刮，把鸡肉的肉泥刮出来。
之所以用刮的方式，是因为鸡胸肉的筋膜太多，只有用这种方式，才能把肉中的筋膜剔除干净。
“这没法用料理机吗？”
林旭好奇的问了一句。
谢保民摇头说道：
“不行，因为做还得用细网筛子过滤，用料理机打的话，肉中碎筋膜会把网眼堵得死死的，根本没法过滤。”
他刮两三下，就会从肉泥中挑出一小根筋膜。
等所有鸡胸肉全都刮成肉泥。
谢保民拿来一块清洗干净的猪皮铺在桉板上，然后把刮成肉泥的鸡胸肉放在上面，用刀背一点点的砸。
用砸的方式不仅可以把鸡肉中的纤维砸断，还能让肉的口感更好。
而之所以在猪皮上砸。
是因为防止桉板上的木屑被砸出来掺进肉蓉中，造成卖相不美观的情况。
嗯，这道芙蓉鸡片要求肉质白嫩无杂质，任何一丝细小的瑕疵，最终都会影响到菜品的最终卖相。
把肉泥用刀背细密的砸两遍之后。
谢保民将这些肉泥盛到盆里，然后放入生姜泡的姜水，将肉泥澥成肉蓉。
“葱的味道太冲，容易夺味，所以只放一些姜水就行。”
说完他拿来一个细网筛子，开始过滤肉蓉。
这样做不仅能够过滤出一些没被挑出来的筋膜，同时也能让肉蓉的口感更加细腻。
过滤完之后，里面放入一些食盐，再打入八个鸡蛋清，用蛋抽在盆里慢慢搅动。
“不能搅快了，因为搅得快了容易把蛋清打发，那样就做不成芙蓉鸡片了，只能做鸡豆花。”
鸡豆花和芙蓉鸡片的做法很相似。
唯一的区别，就是鸡豆花需要把蛋清打成细腻的泡沫状， 那样才能像豆花一样凝固在汤的表面上。
而芙蓉鸡片却恰恰相反。
蛋清不能打发，不然就没法进行炸制了。
嗯，现在搅打的湖湖是需要在油中炸成鸡片的，假如蛋清打发，这些肉蓉会浮在油的表面，就炸不成鸡片了。
没多久，盆里的蛋清已经消失不见，全都变成白色的湖湖，但蛋清却还没打散，用快子轻轻一挑就能感觉到蛋清的存在。
还得继续打。
“我来替你一会儿吧。”
邱振华见谢保民头上都冒汗了，随即把他顶替了下来。
这种活儿看似简单，却非常累人。
因为要持续打，但又不能打太快。
只能慢悠悠的来。
终于，当蛋清彻底打散后。
就该进行下一步的操作了。
谢保民把铁锅在灶上烧热，加入冷油，然后端着锅慢慢旋转，让油脂在锅里润一遍，等冒烟的时候，把油倒出来。
接着重新加入冷油，再这么润一次。
这样铁锅底就彻底不粘了。
做完这些。
谢保民往锅里加入一些猪油，开始炸鸡片。
“用猪油炸？会不会太腻了师兄？”
林旭看得有些意外。
谢保民笑着说道：
“猪油不容易上色，炸出来的鸡片依然是雪白的……至于油腻，等会儿会有专门去油腻的步骤。”
没多久。
油温升高到了三成热。
谢保民舀起一勺鸡肉蓉，开始炸鸡片！
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不好意思啊兄弟们，又更晚了。本章5350字，求月票！