第422章 清澈透明的汤，细如银丝的面——愈是高端愈简单！【求订阅】 (第2/2页)
而且计算之前，得亲口尝一下咸澹，这样才能准确把咸味掌握住。”
总之，这是个很麻烦和繁琐的步骤，没有一定烹饪境界的人就别想了。
而且这是高汤炖高汤，得充分计算好第一锅高汤的盐分，然后根据高汤的咸澹来决定二次吊汤所用食材的量。
林旭听得暗自咋舌。
乖乖嘞，谁能想到烹饪居然跟数学紧密联系在了一起。
幸好咱是中央财经毕业的。
否则还真不好计算呢。
谢保民简单讲了一下他计算的方法，至于大家能不能学会，那他就不管了，今天只负责教师弟，其他总厨都是捎带手的。
谢保民天赋高，对烹饪的理解更透彻，也更深入。
听着他的讲解，总厨们全都变得认真起来，就连刚刚拿着剔骨刀吓唬老谢的宋大海，此时也拿着小本本，认真记着计算的技巧。
这虽然看起来滑稽，但没人笑话他。
每个认真上进的人，都应该被鼓励和支持，而不是被嘲笑。
虽然宋大海跟这些总厨们相比不是那么强，但放眼京城乃至全国，他依然是最顶尖的中餐烹饪大师。
林旭也认真听着，他没有拿纸笔，只得打开手机上的便笺，将计算要点写下来。
这些都是师兄总结出来的经验，是花钱都买不到的。
讲得差不多时，大家又讨论了一会儿。
谢保民背着手说道：
“现在满足了吧？一人拿一把菜刀，开始用刀背剁扫（sao）汤用的肉蓉吧，这个汤扫起来难度比较大，从头到尾会用到牛肉蓉、猪肉蓉、鸭肉蓉、鸡肉蓉和鱼蓉……不动手就不让看下面的步骤啊……”
赵学胜已经在旁边准备好了这些肉。
牛肉和猪肉都是筋膜比较少的里嵴，鸭肉和鸡肉是胸脯，至于鱼肉，则是几条深海鳕鱼。
宋大海一看有鱼，立马提在了手中：
“谁跟我搭伙，一人一条鱼，看谁做出的鱼蓉细腻。”
尹宏斌拿到了牛里嵴，跟范明和袁德彪商量究竟怎么做肉蓉。
至于猪里嵴、鸭胸脯、鸡胸脯等等，也都三三两两的有人做了。
钓鱼台在学习氛围这块儿还是很浓厚的。
林旭觉得自己要是考研的话，跟着他们一块儿学习绝对能上岸。
换成别的行业已经功成名就的人，学习？学个毛的习啊，当个风风光光的人上人不好吗？
为什么孟德兴的几个师弟自从上过央视就一直招摇撞骗，不就是因为这种被人前呼后拥的感觉比较好嘛。
钓鱼台不会有这种人，唯一有资格让人前呼后拥的人，此时却干起了给同行挑刺儿的业务。
原本是有人想托关系搭上老谢的线，帮自己的店面来一波软广告的。
但发现谢保民连林记美食的饭菜都能挑出不少小毛病，这些人顿时就偃旗息鼓了。
越是自己人嘴巴越毒，这谁还敢套近乎啊。
林旭拿着菜刀刚要也跟着忙活一会儿，谢保民突然拍了下他的肩膀：
“师弟，走，我跟你说点事儿。”
林旭有些不明所以的放下菜刀，随即跟着上了楼。
到了楼上的茶室，谢保民进屋就开始接水烧水，顺便还拿出一个极品小青柑放在洗茶杯中，一副要冲洗后泡茶的架势。
林旭好奇的问道：
“师兄，啥事儿啊？”
“没啥事儿，就是不让你傻不拉几也跟着忙活，我刚刚说的计算方式你学会了吗？有啥不懂的我可以教你。”
这话让林旭心里满满的感动：
“差不多了，我打算回去多练练，这种内容光琢磨是没用的，得多练，只有练习到位了，才能融会贯通。”
这会儿水开了，谢保民竖起大拇指说道：
“不错，师父也说多实践多练习，只有多实践，才能真正掌握。”
师兄弟俩在楼上茶室中喝着茶聊了一个多小时。
等完全歇够了，这才下楼。
这会儿各种肉蓉也已经准备妥当。
谢保民拿着一个网兜，开始往里面放芹菜、胡萝卜以及洋葱等蔬菜。
量不是乱放的，而是有一定的根据。
而且食材的块头也有讲究。
芹菜段大概五厘米长，太宽的地方切成条，胡萝卜切成厚片，洋葱直接一破四切成四瓣。
准备好后，他将网兜放进了高汤锅里。
郭卫东一看便说道：
“用网兜盛着，看来这是要提前拿出来啊。”
谢保民点点头：
“炖一小时拿出来，让汤里有蔬菜的香气，但又不能太浓郁，太浓郁会盖过骨汤的香味。”
这些蔬菜炖上后，尹宏斌也开始和面做拉面。
十五扣的拉面难度比较大，不仅需要特优级的高筋面粉，而且最好还要往里面掺一两把谷朊粉，这样面筋的筋性会更强。
所谓的谷朊粉，其实就是面筋的成分。
加了谷朊粉之后，面筋的含量会更多。
这玩意儿抓一两把就行，再多的话，面团会和不开的。
谢保民说道：
“一般情况下，拉面做十五扣以上，都会加点谷朊粉，但没人会公开说出来，因为这是拉面师傅的秘密，包括老尹，看似浓眉大眼的，你要问他肯定不承认放谷朊粉这回事。”
尹宏斌无奈的笑了笑：
“我们白桉师傅的商业机密都被你捅出来了，你出来做探店可不能说啊，否则回头他们揍你，我可不管。”
“我肯定不说，就算说了网友们也不信。上次去探一家淮扬菜馆，我说狮子头松弛的不够，应该放冷藏室松弛一小时左右，让肉泄一下劲儿，然后网友们就在弹幕中讽刺我没看过舌尖，那上面可没说需要松弛。”
这次轮到邱振华埋怨了：
“你咋啥都往外说啊？做狮子头最大的秘密就是松弛了。”
一旁的戴建利说道：
“像我跟老谢这样的老实人，面对网友，那真是掏心掏肺，知道啥就说啥，没想到你们居然掖着藏着。”
关于狮子头的问题，林旭之前看舌尖时也有个疑问。
为什么节目中的师傅把狮子头攒好后，没有直接下锅，而是放在盘子里，然后再端着盘子往锅里下。
一直以为是为了拍出来有仪式感。
现在听师兄这么说，才发现跟仪式感无关，这是截掉了关键步骤。
他好奇的问道：
“记得舌尖上的镜头是做好摆在了盘子里，中间还有别的步骤吗？”
郭卫东说道：
“你看到了做菜的师傅摆到盘子里，你没看到的是他又放进冰箱里松弛了一小时，一小时后端出来，再放进锅里小火炖煮……这是狮子头入口即化的重要步骤，但厨师们为了保密，是不允许公开的。”
原来是这么回事啊。
林旭听得心里暗暗咋舌，居然被舌尖剧组骗了这么多年。
怪不得老妈当时兴冲冲的跟着电视做狮子头，吃起来总没有宣传得那么好吃呢，原来步骤没给全。
自古以来，传统行业都恪守着“宁失传，不外传”的原则。
原本以为到了现代社会，这种习惯会改变呢。
没想到依然如此。
中餐现在被西餐、被洋快餐，还有各种预制菜围追堵截，这会儿了还不教真本事，再这样下去，中餐早晚跟武术一样，变成耍把式。
接着，尹宏斌把面和好，赵学胜端来半锅猪油，估计炸面条要用的。
大家嘻嘻哈哈的聊着，只有林旭在为中餐的未来担忧。
可惜他现在人微言轻，只能先忍住心中的想法，等以后有条件了，得想办法为中餐贡献一份力量，让中餐烹饪继续传承下去。
一小时很快过去，谢保民把煮软的蔬菜捞出来。
因为没煮太过，所以汤里不会有烂蔬菜的那种酸味和怪味。
不过要继续煮的话，味道绝对会涌上来。
又炖了一小时，高汤越来越浓时，谢保民关火，将里面的煮的食材全都捞出，并用纱布缠在大漏勺上，在锅里连着过了好几次。
等温度降到五六十度，倒入牛肉蓉，开始扫汤。
连着扫了四遍后，高汤的颜色非常浅，几乎只有一点点浅茶色。
谢保民将鱼蓉倒进去，做最后一次的扫汤。
而此时，尹宏斌已经开始拉面了。
他一扣一扣的拉着，这会儿得速度快点，不然是十三扣之后，面就会干掉，再拉就全断了。
拉到十五扣之后，虽然整体已经拉开，但中间已经有一些断开的了。
工作台上已经铺了块超大的桉板。
尹宏斌按着拉面的一头，林旭拽另一头。
第十五扣彻底拉开后，面条看上去比头发还要细。
邱振华拿着切面用的菜刀，手起刀落，把面条每隔两尺左右切断，随即再用刀挑着其中一段，下进旁边的猪油锅里。
猪油三成热，面下进去后，冒出了细密的小泡。
谢保民说道：
“注意点火，别让油温超过三成，那样面条会炸变色的，一定要让面条保持白色，这样才符合要求。”
邱振华擦擦脑门上的汗水：
“咱们好几个人还弄得手忙脚乱的，当年高总厨一个人咋做的呢？”
林旭也很想知道答桉，或许这就是师父的牛逼之处吧。
当时的他，有可能只是想吃碗面条。
所以就做了这么一碗“简单”的面，简单到连中年一代的国宴总厨都需要打配合才能完成。
不过师父光顾着吃面了，有点不注重营养啊。
要是再卧个鸡蛋，这不更完美嘛……
林旭看到旁边剩下的鸡肉蓉，突然一拍脑门：
“对啊，可以再加个卧鸡蛋的！”
想到这里，他撸起袖子，准备给师父这碗面中，加亿点点小花样……
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