第649章 糖油板丁如何改良？ (第2/2页)
师傅你听听看，有用就参考，没用就当我没说。”
“你说。”宋砚认真起来。
“我试过在糖油板丁里减少白砂糖的比例，大概减三成，然后往里加蜂蜜或者桂花蜜，想用它来补甜味、增香气。”方桂兰回忆道，“结果做出来的板丁，甜味倒是柔和了，但有个大问题。”
“更容易化了！”
“蒸制的时候，糖油板丁化得太快，渗进糕体里，导致糕体湿哒哒的，口感变差，层次都黏在一起了。”
宋砚点点头。
这个他深有体会。
前些天他也尝试改过糖油板丁，重点就是降低里面的甜度和油腻感。
而糖油板丁这个东西是拿猪油和白砂糖做的，猪油偏腻，白砂糖偏甜，所以首选的思路自然是减少或者替换。
可一顿操作下来，反馈到千层油糕的蒸制上，口感都会变得不如之前。
因为熔点变了！
千层油糕的整体框架和步骤都是建立在之前版本的糖油板丁上的，一旦更改糖油板丁的做法，使其熔点发生变化，那么在蒸制的时候，势必会影响质量。
换而言之，糖油板丁的配方不算很难更改，难的是能让其按照自己的想法变化之后，还能契合千层油糕。
方桂兰继续讲述，“根据我跟我爸的研究，替换白砂糖一般是不会影响到糖油板丁融化的速度的，核心还是猪油！”
“但是千层油糕之所以让不少人感到腻，主要还是因为猪油太多，所以只替换白砂糖，依旧无法解决这个问题。”
“而减少猪油的话，糖油板丁的融化进度就不一样了，最终做出来的千层油糕，口感方面依旧会受到影响。”
宋砚追问道：“所以你们是不是想出合适的替代品，替代猪油的？”
方桂兰摇了摇头，“不是，我找到的是冬瓜糖，这个是用冬瓜做的，蒸的时候不会轻易化掉，可以撑住板丁的形状，让糖分一点一点地释放到糕体里。”
宋砚顿时就明白了。
冬瓜糖的结构可以用来顶替猪油所起到的部分功效，但又无法做到完全取代，而其所含的糖分又和白糖重合。
然后就导致了冬瓜糖既无法完全替代白糖，也无法完全替代猪油。
替代白糖的话，猪油加上冬瓜糖熬出来的糖油板丁就会特别难以融化，等蒸制的时候绝对会化不开。
用冬瓜糖代替猪油就更不用说了，这东西根本无法像猪油那样提供脂香。
不过，按比例减少猪油和白糖的用量，再往里面加入冬瓜糖，行不行？
宋砚提出了这个想法。
方桂兰摇了摇头：“这就是我为难的地方，因为我全部都试过。”
“在保证了猪油所能起到的油脂香的前提下，最大化地消减猪油的用量，然后再加入冬瓜糖，让冬瓜糖在结构上起到的作用刚好填补猪油减少的空缺。”
宋砚点了点头，这个思路挺好，优先保证结构，然后保证口感。
不过方桂兰说失败了？
这是为什么？
宋砚继续听下去。